Пищевое отравление: причины, виды возбудителей, симптомы

Пищевое отравление может произойти при употреблении зараженной пищи. Продукты питания могут быть заражены бактериями, вирусами, токсинами. Симптомы пищевого отравления, как правило, связаны с желудочно-кишечным трактом. Это тошнота, вздутие живота, боли, рвота и (или) диарея. Некоторые токсины могут влиять на нервную систему. Пищевое отравление иногда называют бактериальным гастроэнтеритом или инфекционной диареей.

Описание пищевого отравления

Каждый год миллионы людей всех возрастов страдают от пищевых отравлений. Во многих случаях заболевания являются мягкими и проходят быстро. Иногда тяжелые вспышки затрагивают множество людей одновременно, создавая реальную опасность. Пищевое отравление вызывают различные бактерии, в том числе сальмонелла, шигелла, стафилококки, клостридии, кишечная палочка, холерные вибрионы. Каждый тип бактерий имеет разный инкубационный период и продолжительность, и все они, кроме ботулинического токсина, вызывают воспаление кишечника и диарею. Пища и вода также могут быть загрязнены вирусами, например, вирусом гепатита. Экологические токсины (тяжелые металлы) в продуктах питания или воде, а также ядовитые вещества в некоторых пищевых продуктах, таких, как грибы, моллюски и ракообразные являются другими причинами инфекционной диареи.

Неправильное обращение с продуктами может создать условия для роста бактерий. Овощи, употребляемые в сыром виде, такие как салат, могут быть загрязнены бактериями через почву и воду во время мытья и упаковки. Консервы могут быть обработаны при слишком низкой температуре или слишком короткое время.

Сырое мясо – один из главных продуктов, подверженных бактериальным загрязнениям. Подсчитано, что шестьдесят или более процентов сырой птицы, продаваемой в розницу, несут некоторые болезнетворные бактерии. Другие сырые мясные продукты и яйца загрязнены в меньшей степени. Хотя тщательное приготовление пищи убивает бактерии и делает пищу безвредной, повторное загрязнение может произойти, если она вступает в контакт с разделочными досками, столешницами или утварью, которые не были очищены и продезинфицированы надлежащим образом после использования.

Пятьдесят процентов здоровых людей имеют организмы стафилококка в носовых проходах, глотке, на коже и волосах. Бактерии процветают при комнатной температуре и уже в данных условиях они способны вызвать болезнь. Чтобы предотвратить рост бактерий, еда должна быть горячей или холодной.

Причины и симптомы пищевого отравления

Симптомы пищевого отравления возникают, когда переносимые с пищей бактерии выделяют токсины или яды в качестве побочного продукта их роста в организме. Эти токсины (за исключением некоторых) вызывают воспаление слизистой оболочки желудка и тонкой и (или) толстой кишки, что приводит к спазмам брюшных мышц, рвоте, диарее и лихорадке. Тяжесть симптомов зависит от вида бактерий, потребленного количества зараженной пищи, а также общего состояния здоровья и чувствительности к токсину индивидуума. Обезвоживание может быть результатом потери жидкости в результате постоянной рвоты и диареи; это одно из наиболее частых и тяжелых осложнений бактериального гастроэнтерита. Обезвоживание особенно опасно для детей, пожилых людей и людей, принимающих диуретики.

Бактерии, вызывающие пищевое отравление

Сальмонелла

Сальмонелла встречается в яичном желтке инфицированных кур, в сырой и недоваренной птице и других видах мяса, молочных продуктах, рыбе, креветках и других продуктах. По некоторым оценкам, каждый пятидесятый человек сегодня подвергается воздействию сальмонеллы через яичный желток, хотя тщательное приготовление пищи убивает бактерии, что делает пищу безвредной. Сальмонелла также содержится в фекалиях домашних рептилий, таких, как черепахи, ящерицы и змеи. В большинстве случаев отравления сальмонеллой происходят в теплое время года в период с июля по октябрь.

Симптомы пищевого отравления, такие как боль в животе, диарея, рвота и лихорадка, начинаются спустя восемь часов – трое суток после приема пищи, зараженной сальмонеллой. Симптомы обычно длятся от одного до пяти дней. Обезвоживание с рвотой и диареей может быть осложнением в тяжелых случаях.

Золотистый стафилококк

Эти организмы встречаются на человеке, в окружающей среде, пыли, воздухе, сточных водах. Бактерии распространяются в первую очередь при несоблюдении санитарии во время приготовления пищи. Почти любая еда может быть загрязнена золотистым стафилококком, но заправки для салатов, молочные продукты, кондитерские изделия, сливки и любая пища, которая хранится при комнатной температуре, являются наиболее вероятными кандидатами на присутствие этих бактерий.

Количество случаев стафилококковых пищевых отравлений трудно оценить, потому что симптомы очень похожи на отравления, которые вызваны другими пищевыми бактериями. Симптомы быстро появляются, как правило, спустя один-шесть часов после употребления зараженной пищи. Острые симптомы рвоты и тяжелые спазмы в животе без лихорадки обычно длятся от трех до шести часов и редко более суток. Большинство людей выздоравливает без медицинской помощи.

Кишечная палочка

Многие штаммы кишечной палочки не вредны. Непатогенная кишечная палочка, на самом деле, является большой частью нормальной кишечной флоры. Штамм, который вызывает самые тяжелые пищевые отравления, кишечная палочка O157:H7, затрагивает три человека из каждых десяти тысяч. Организмы пищевого происхождения передаются в основном через продукты, полученные от коров, такие как сырое молоко и сырой мясной фарш. Фрукты или овощи также могут быть загрязнены кишечной палочкой.

Симптомы отравления кишечной палочкой проявляются медленнее, чем вызванные другими пищевыми бактериями. Поскольку ее токсины образуются в толстой кишке, но не выше – в пищеварительной системе, симптомы, как правило, появляются спустя один-три дня после употребления зараженной пищи. Пострадавшие имеют серьезные спазмы в животе и водянистую диарею, состояние может длиться от одного до восьми дней. Лихорадка и рвота наблюдаются лишь в редких случаях.

Кампилобактерии

Кампилобактерии являются основной причиной бактериальной диареи во всем мире, и ответственны за большое количество случаев заболевания. Кампилобактерии переносятся здоровым крупным рогатым скотом, курами и мухами. Они живут в водоемах и могут быть найдены даже в воде в бутылках. Не известно, происходит ли загрязнение на месте производства или дома после контакта с другими зараженными пищевыми продуктами, поверхностями и посудой.

Прием пищи с всего несколькими сотнями кампилобактерий может вызвать симптомы пищевого отравления, которые могут начаться в течение двух-пяти дней после употребления зараженной пищи. Симптомы обычно включают лихорадку, боль в животе, тошноту, головную боль, мышечные боли и диарею. Симптомы длятся от семи до десяти дней, рецидивы встречаются примерно у одной четверти инфицированных людей. Обезвоживание при этом является частым осложнением. Другие осложнения, такие, как артрит, боли в суставах и гемолитико-уремический синдром, встречаются в редких случаях.

Шигелла

Шигелла является частой причиной диареи у путешественников в развивающихся странах. Это связано с загрязненной пищей и водой, жилищными условиями и плохими санитарными условиями. Бактериальные токсины влияют на тонкую кишку.

Симптомы инфекции появляются через 36-72 часов после употребления зараженной пищи. В дополнение к водянистой диарее, тошноте, рвоте и спазмам в животе, больной может также иметь озноб, лихорадку и неврологические симптомы. Диарея может носить весьма серьезный характер, с судорогами, и прогрессирует к классической дизентерии. До сорока процентов детей показывают неврологические симптомы. К ним относятся заторможенность, головная боль, вялость, ригидность затылочных мышц, а также возможные судороги. Симптомы пищевого отравления этими организмами могут напоминать менингит и дифференциальный диагноз должен быть сделан путем выделения возбудителей бактерий.

Заболевание протекает, как правило, в течение двух-трех дней, но может длиться и дольше. Обезвоживание является частым осложнением. Большинство людей выздоравливает сами по себе, дети, которые получают недостаточное питание или имеют ослабленную иммунную систему могут серьезно пострадать и даже умереть от шигеллы.

Клостридии и ботулизм

Клостридии вызывают ботулизм и существенно отличаются от других бактерий. Клостридия ботулиническая общего пищевого происхождения – анаэробная бактерия, которая может жить и размножаться только в отсутствие кислорода. Воздействие ботулинического токсина обычно происходит во время употребления зараженной пищи, хранящейся в безвоздушной среде, это консервы, приготовленные в домашних условиях или на заводе, пищевые продукты в вакуумной упаковке. Ботулинический токсин представляет собой нейротоксин, который блокирует способность двигательных нервов вырабатывать ацетилхолин, нейромедиатор, который передает нервные сигналы к мышцам. Этот неврологический процесс может привести к нечувствительности мышц, состоянию, известному как вялый паралич. Дыхание может быть серьезно пострадать при прогрессивном ботулизме из-за отказа мышц, которые контролируют дыхательные пути. Ботулизм может быть вызван и специфическими типами клостридий из почвы или меда, содержащего их споры.

Детский ботулизм является одной из форм ботулизма и отличается от пищевого варианта. Детский ботулизм может произойти, когда ребенок младше одного года заглатывает споры клостридий. Хотя эти споры обычно встречаются в почве, мед является наиболее частым источником ботулизма у младенцев. Появление симптомов происходит постепенно. Первоначально ребенок имеет запор, затем плохой аппетит, вялость, слабость, слюнотечение и отличительный плачущий крик. В конце концов, ребенок теряет способность контролировать мышцы головы. Паралич прогрессирует на остальные части тела. Немедленное лечение требуется, чтобы избежать неврологических осложнений и смерти. Детский ботулизм гораздо более смертелен, чем другие пищевые отравления и он не связан с пищевыми токсинами, которые вызывают ботулизм у взрослых.

Вспышки ботулизма у взрослых обычно связаны с токсинами из домашних консервов, хотя опасность могут нести и промышленные консервированные или в вакуумной упаковке пищевые продукты. Клостридии развиваются в некислотной, бескислородной среде, а это означает, что если температура приготовления пищи слишком низка или время приготовления слишком короткое, бактерии в пище не погибают. Вместо этого, бактерии могут размножаться внутри банки, выпуская смертельные нейротоксины. Нагревание консервов в течение нескольких минут может сделать токсин безвредным. Тем не менее, употребление даже очень небольшого количество токсина может привести к серьезной болезни или смерти из-за летальных неврологических осложнений.

Симптомы взрослого ботулизма появляются спустя 18-36 часов после употребления зараженной пищи съедается. Человек, страдающий от ботулизма, в первую очередь испытывает слабость и головокружение, затем – двойное видение. Симптомы паралича распространяются по телу, и, когда дыхательные мышцы парализованы, смерть может возникнуть в результате асфиксии. Лица с любыми признаками отравления ботулизмом должны немедленно получить неотложную медицинскую помощь.

Автор статьи: Валерий Викторов, «Портал Московская медицина»©

Отказ от ответственности: Информация, представленная в этой статье про пищевое отравление, предназначена только для информирования читателя. Она не может быть заменой для консультации профессиональным медицинским работником.